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京华楼甄建军大师宴会美馔至高演绎
8月27日,在北京京华楼饭庄,甄建军大师在讲解“全家福”的特色。王振摄
海味全家福
海味全家福是各地聚会的一道必点菜,有团圆吉祥幸福的意思。选取海参、鲜贝、大虾、鱼片、鸡片、蹄筋、食材为主料,辅以冬菇、冬笋等不少于8种原材料组成,口味是鲜咸,烹调方法是烩,颜色洁白,注重保留海鲜的原汁原味。
老舍先生说“中秋前后是北平最美丽的时候。天气正好不冷不热,昼夜的长短也划分得平匀。” 又说“北平之秋就是人间的天堂。”在这个美好时节,北京最美的时节,我们迎来了中秋节和国庆节。双节并联,举家团圆,举国欢庆。在这中秋国庆双节之际,花好月圆,阖家欢聚,当然要摆席!月饼、瓜果、珍馐美味,丰盛至极!
谈到宴会,宴请,中国人的待客之道自古就极致。《礼记》“礼运篇”讲:“夫礼之初,始诸饮食”。陶冶人格培养规矩当从最基本的生物本能开始,礼在食中,尊长爱幼,中庸谦和,构建一大套食文化规矩。现如今,生活质量好了,亲朋好友时常宴请摆席。可选择的知名餐厅颇多,山珍海味也不稀奇,提到宴会就是讲究珍稀食材,上菜顺序。但是能够好好的,地道的,讲究的,有研习深究传统宴席文化的却甚少!
京华楼的宴会包桌都会由甄建军大师亲自编排设计,极为讲究,遵循传统。进门迎客茶开头、饽饽伴手礼收尾,简单却充满仪式感的一餐,甚至可以窥探到当年宫廷全席华丽的一角。作为宫廷菜传人,庄馆菜传人,御膳面点大师王希富先生的大徒弟甄建军大师,始终践行着王老先生的心愿,就是在有生之年为御膳“正本清源”,将传统美食精华传承下去。王老的情怀,真的令人高山仰止!
古稀之年的王希富先生出身名厨世家,外祖父陈光寿曾是清宫御膳房厨师,为满清御厨中的“陈汉军”;父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨;兄长、舅舅都是名厨、明堂,是御厨真正的传人。近十几年来,他向弟子讲授了九百多道宫廷菜,并复原了“满汉全席”,被奉为宫廷菜传人。在师傅的教导下,二人将宫廷宴会的讲究、排面、细节、手艺、美食,细细深究,完美的呈现给食客,让大家一宴下来竖起大拇指,精彩绝伦,回味无穷!
京华楼宴会,遵循传统,去除繁缛保留精粹。迎客茶开头;两干果,两鲜果开胃;进门点心让人愉悦;冷荤,热菜进入主题,名菜美撰交相辉映,烹饪技法极致展现;汤品理胃;特色主食让您饱腹;餐后点心,餐后水果,梳理您大快朵颐后的满足又消食;伴手礼还能让您给家人朋友送上惦念,齐活了!不管是家人团聚,还是招待朋友,还是商务宴请重要聚会,这样一套下来,京华楼甄建军大师让您的招待和心意满满呈现,绝不是简单的下馆子,这才叫真正的北京宴会,宫廷名宴的排面,独一份的感受,有面儿,周全!
绣球干贝
绣球干贝属于海味类菜肴。此菜形象逼真,有如舞龙时用的绣球,色彩呈金黄色,故而得名。形似绣球,口感嫩爽多汁,鲜而不腻,甘美滑润。做法是干贝买回来先泡软,泡软之后蒸一下,晾凉。把干贝搓成干贝松备用,适量大虾肉、肥猪肉、还有南荠、淀粉、盐、葱、姜水打成虾泥,团成大小适中的球状,裹上干贝松,上屉蒸熟,再浇汁,加以点缀装盘。形美观而且有吉祥的意思。
罗汉大虾
罗汉大虾是两吃大虾的一种叫法,出自宫廷,是满汉全席中的一道名菜,工艺讲究,制作复杂,注重菜肴造形。罗汉大虾的大虾挑选也很关键:选用新鲜的每500克4至5头的大虾,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,肉质坚实细嫩。做法是将大虾分成2段做成两种形状:虾头部分做油焖大虾,带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;虾尾部分去壳去虾线,刀背将虾斩成泥,加适当的猪的肥膘肉和南荠剁碎,加适当水淀粉打成虾胶,抹成一个像罗汉肚的,圆圆的一个像小馒头似的。用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里,一红一黄美观好看,一浓香,一酥香,吃起来别具风味儿!味道也是很美!因其外形凸起似袒腹大肚罗汉,故名"罗汉大虾"。还有要一个原因是和罗汉一样纯粹,纯粹就是虾肉,两种吃法的原材料都是大虾。虽然都是虾,但是口感、烹调方法、处理过程都有区别,所以一道菜两种吃法,口感不一样,很是丰富!
椒蕊黄鱼:
北京时令菜,以味道取名字“椒蕊黄鱼”中的椒蕊就是春天采下来的花椒芽,北京人吃鱼有讲究,听说必在春天头一次雷响之后吃才鲜。烹调方法是清蒸,黄鱼去鳞去鳃去内脏洗净切成十字花刀,一起腌制,放葱、姜、椒蕊、盐腌制,再拿鲜椒蕊一起上锅蒸,出勺再放新的椒蕊。椒蕊鲜香很浓郁,刚长出来的花椒芽,配上当日运来的大黄鱼和高汤一起蒸制,既有椒蕊的清香,又不失黄鱼的鲜美。
干炸丸子攒鹿尾儿:
按满汉全席恢复它的整体叫法是叫两烧碟攒盘,干炸丸子和干炸鹿尾儿两烧碟。干炸丸子是用五花肉加上适量猪上脑肉,肥瘦相间。先切后剁,不能用绞肉机去绞,必须手工剁馅。人工剁馅虽然费劲,但是做出的干炸丸子是非常香的。先切后剁之后,让肉出来适当的纤维,再摔打,经过摔打之后的肉的表层拿手一抹,肉的表面是一个平滑的状态,这就证明丸子馅打好了。在这当中要加盐、葱姜水、适量香油或者是点上适量的黄酱,要把肉摔打滋润,这样丸子才能打好。将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出。干炸鹿尾儿要比干炸丸子复杂,这鹿尾实际是“赛鹿尾儿”,“仿鹿尾儿”不是鹿尾儿胜似鹿尾儿。做法是用猪肝、猪里脊、松仁、葱、姜、香油、淀粉打好馅,灌进之猪大肠后,系成一小节一小节的,上火去卤或煮,中途拿牙签放气。卤完了趁热再炸,炸完切成片,过桥式码在盘子的另一端,这就是干炸丸子攒鹿尾儿。这几种原料放在一起能吃出一种野味的感觉,味道形状都接近于真鹿尾巴的味道。装盘时候配椒盐或者老虎酱或者木须卤,丸子可以三吃,鹿尾儿可以蘸椒盐,也可以蘸老虎酱吃,口感味道非常香。
油爆双脆:
所谓油爆双脆,这是一个白汁菜。鲜咸口,略带胡椒和醋的香味而不酸。油爆就是旺火速成,利汁爆芡,干净利落,芡一定包住原材料本身,不能哗啦一下全脱下来,叫利汁爆芡。 双脆就是猪肚仁儿(猪肚仁儿要选当天宰杀猪的肚头儿里最内层的猪肚仁)和鸡胗。经过细加工,猪肚仁切成网纹花刀的小方块,鸡胗切成菊花花刀,便于受热,增进美观,便于烹调,增进入味。这个菜腌制入味,挂一下薄浆,拿开水稍微焯一下,在高油温的情况之下,爆出来。高油温到什么程度,八九成的油温, 280度-300度的油温,给它爆出来,这叫爆菜。爆油之后,很快控净油翻到炒勺后,将事先兑好的碗芡(盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、醋、料酒、姜汁、淀粉)泼入锅内,旺火速成,瞬间叫利汁爆芡。让芡瞬间穿在双脆身上,这就入味了。通过烹调,通过高油温,双脆这类东西韧性比较强,如果手慢了是嚼不动的,所以说必须是旺火速成,这道菜看似简单,但在厨师里它是一种境界很高的菜。不是是个厨师就能把它做好的。过去在八大楼,八大堂能擅长做这个菜的都是厨师长、头火。是炫技的菜。从刀工,到火候,调味都是瞬间完成的。在时间和速度和温度上,看一个厨师真正的技能。这道菜要以最快的速度呈现在客人面前,才好吃!
芫爆蛰头:
拿芫荽(香菜)爆出来的蛰头叫芫爆蛰头,香菜需要把叶子给摘去,留下中间的段,为的是不出汤,芫荽味道浓郁,口感脆嫩。烹调方法是爆炒,旺火速成。芫爆蛰头曾经是一些名厨引以为傲的炫技菜品。蛰头讲究用干制的蛰头,所谓干制就是用海盐腌制而来,海蜇要洗干净,改刀(刀工处理好为了受热均匀),改刀之后泡制,把蛰头原有的咸味和白矾置换出去,切成花,要把蛰头炒好,首先要焯水,水一焯,油一爆,再打卷。把海蜇头打成蛰头花,焯水,走红,爆炒,三个过程。要用60-70度的水把蛰头焯熟,温度不能过高也不能过低。白色蛰头要走红,淋上酱油,爆火炒一下,几秒钟即可,然后控水。捞出备用。再用最好的芫荽,提前调好碗汁。另起锅放入葱、姜、蒜、香油爆香,倒入蛰头和芫荽迅速翻炒后加入提前调好的味汁,立即出锅。口味鲜咸,芫荽味道浓郁。吃起来也是脆嫩非凡。
酱爆肉丁:
老北京传统名菜,很多京菜馆没有这道菜。因为选材成本高,猪颈肉是现在做酱爆肉丁最好的选材,京华楼的肉丁就是选的猪颈肉,猪颈肉的特点是肥瘦相间,像筋头巴脑似的,有嚼劲不柴,肉质很嫩。一头猪只出一道“酱爆肉丁”,而且工艺复杂。一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘“酱爆肉丁”,可谓难得!不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验厨师手艺,不仅费工夫,功夫不到还做不出来,这就是这道菜几乎失传的原因。将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉,去其边角,切成约1.5公分左右的肉丁并改花刀,用葱姜汁盐腌制片刻,上浆挂糊、过油炸至外脆里嫩备用;接下来的步骤可谓步步关键,炒酱烹调方法更讲究,炒勺上火,香油打底油,炒酱,依次加姜汁、黄酱、香油、黄酒、白糖炒至成熟,放入炸好的外脆里嫩的肉丁和过一下油的黄瓜丁,翻炒裹匀即可。这个过程且不说大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败,单说炒酱,火大糊了,火小酱与糖难融一体,出不了酱香;收汁早了水分多又挂不上酱。唯有火候恰到好处,这酱才能裹在肉丁上,最大的特点是吃完酱爆肉丁后盘子里只有香油点和酱点。颜色是枣红色,口味酱香浓郁,趁热吃脆香爽口,待凉后再吃也外脆里嫩,回味酱香微甜,妙不可言。京菜典型代表菜。
鲜贝扒菜心:青菜和冻性原材料的组合,也叫攒盘。色香味型都能体现。“菜心”像翡翠一样的碧绿,鲜贝是雪白雪白的,一前一后点缀以后上桌非常有美观,这也是鲜贝扒菜心的由来。青菜用的是小油菜菜心,把油菜扒完了切成粗细大小的形状,把根削圆后打成十字花刀,油菜洗净控净水之后,炒勺上火,热勺凉油,一定要煸炒,煸出来的油菜既营养丰富又香。颜色又好看。油菜它的维生素只有通过油煸以后才能释放出来,更适合人体吸收。再拿好汤轻轻的煨,出勺略带点玻璃芡,这层芡似挂非挂,似有似无,再把油菜码的整整齐齐。把鲜贝粗加工处理好,码底味,上浆、挂糊、滑油。滑完油控净油以后炒勺上火,加鸡汤调盐味、勾芡,勾成适当的玻璃芡,把滑完油的鲜贝轻轻的裹匀放在油菜的下面,不宜多。这道菜油菜为主,主要体现青菜,仙贝为辅。既美观大方又有档次。鲜贝营养丰富和油菜营养互补。