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寻味北京的上海老饭店大螃蟹
2021年09月24日
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“九月圆脐十月尖”,这是懂吃的人的食蟹秘诀。说的是农历九月的雌蟹性腺发育最佳,煮熟凝成金黄色,黄满肉厚;到了农历十月则要吃雄蟹,这时尖脐的雄蟹性腺发育鼎盛,蟹膏如白玉凝脂,膏足肉坚,口感醇厚。
江南多鱼米之乡,太湖、阳澄湖、固城湖素来虾蟹丰饶,江南美食中以螃蟹为原料的菜肴很多。
“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”。国学大师章太炎夫人汤国黎曾以此表达她对阳澄湖蟹的推崇。阳澄湖大闸蟹的美味,从来都是毋庸置疑的。
上海人对阳澄湖大闸蟹可谓情有独钟。每逢金秋时节,品尝黄满膏肥的阳澄湖大闸蟹,是上海人的舌尖执念。
始建于1875年的上海老饭店以饮食精致考究著称,也是食蟹的行家。早在30多年前便在阳澄湖自建了大闸蟹养殖基地,在“过水蟹”、“洗澡蟹”横行的当下,上海老饭店阳澄湖大闸蟹以自产自销,确保菜品的质量与味道。
2002年,上海老饭店进京开店,将精致细腻的本帮菜从城隍庙带到皇城根儿。2021年春天,上海老饭店从三里河迁址至阜成门内大街,坐拥四合院落,环境愈发精致宜人,味道却是始终如一。
9月22日,随着阳澄湖大闸蟹开捕节启幕,来自上海老饭店阳澄湖养殖基地的大闸蟹当晚也已送达。
“我们上海老饭店的养殖基地在阳澄湖昆山,已经有30多年历史。我们自产的大闸蟹不戴戒指、没有这类的防伪标识,但它确实是产自阳澄湖的,也是每天空运到京。”上海老饭店副总经理金黎明介绍说。
上海老饭店的大闸蟹是怎么个吃法呢?首先,除了“九月圆脐十月尖”的讲究之外 ,现在的大闸蟹吃其嫩和鲜;天气再转凉些时吃其壮实饱满;等到农历11月份,大闸蟹的肉质虽老但是香气更足。三个阶段可谓各有不同。
其次,就是烹饪方法的区分了。对于品质好、分量足的阳澄湖大闸蟹,以清蒸为主,这样才能吃出它最本真的味道。也有顾客提前打招呼要做成醉蟹的。
此外,江南蟹宴上的一些菜品,如毛蟹炒年糕、蟹粉豆腐、蟹粉小笼包等在上海老饭店也能吃到,但就不以金贵的阳澄湖大闸蟹为食材了。
月下临风,持螯赏菊,别有韵味。或剔,或剪,或叉,或敲,剥出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉,一手端起蟹壳,把这天下第一美味送入唇舌之间时,真是一种无法用语言描绘的享受。
对于秋天的这一口至鲜之味,您最爱哪种吃法呢?
最后给您提个醒,阳澄湖大闸蟹虽然味美但性寒,不宜多食,尤其蟹腹内六角形白色片状的蟹心尤其性寒,一定不能吃。孕妇、儿童、脾胃虚弱的人群也不宜食用大闸蟹。为中和寒性,建议喝姜汤或温黄酒佐餐,或蒸蟹时放姜片在蟹掩(蟹脐)内能有效祛寒。大闸蟹死后变质很快并生成毒素,所以死蟹千万不能吃。大闸蟹不能与柿子同食,会引起腹泻呕吐。另外,蟹黄胆固醇很高,建议高血压高血脂人士尽量避开蟹黄,只吃蟹肉。
好吃不贵,等您品味。
看着列队迎接的大闸蟹,您是否心动了呢?
(刘达华)