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古法黄滩酱,酱心五百年
2022年09月28日
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黄滩酱油酿造始于1573年。时值明代,黄滩河运繁盛,客商云集,杨氏开办作坊,酿造酱油,小有名气,后由其女杨淑女继承祖业。清乾隆年间,黄滩酱油被钦定为朝廷贡品,商贸繁荣带动多家作坊和酱园,数代传承,其中尤以恒茂记酱园为代表。
黄滩酱油的名贵,首先在于水。大富水在黄滩镇有一段回流处,取名义马河。这里河床土质优良,河水清澈如镜,底层有岩盐散发,河水富含各种矿物质,盛在碗里,能堆出碗面。用这种水再选上等黄豆和优质面粉为原料,经4年以上纯天然发酵,5年的日晒夜露,晒至酱缸里的油面结出一层薄冰样的物体,置在碗内摇晃一下就能粘住碗壁时,驰名中外的黄滩酱油就酿制而成。
因酱油表面结出一层厚厚的冰晶,故又名“冰油”。具有汁浓、香醇、味鲜、耐储、有光泽、无沉淀、营养丰富等特点,是炒、凉拌或卤制菜肴的上等调料,是湖北著名特产之一。据记载,黄滩酱油在清乾隆年间,就被钦定为朝廷贡品。
黄滩酱油有一个美丽的传说。清·乾隆年间,应城黄滩镇有个赶脚的庄稼汉杨盛,养有一匹枣红马。杨盛靠马吃饭,周全照料该马。天长日久,马通人性。有一年发大水,黄滩河堤溃口。枣红马驮主人穿过激流脱险后,精疲力尽,被漩涡卷走。义马救主的事传开后,乡亲们就把黄滩这段河取名“义马河”。杨盛自马死后,改做酱园生意。恰遇乾隆皇帝游江南过湖广,应城知县命杨盛酿制上等酱油进贡,吓得杨盛寝食不安。一日夜里,恍惚间只见枣红马进来,开口道:“主人莫愁,紫微星出来的时候,你去挑义马河的水做酱油,皇上一定满意。”杨盛睁眼,却是个梦。他按义马的嘱咐,在紫微星出来时,取义马河水酿制酱油,果然味道清甜奇鲜。用它做菜,色香味美,咸中带甜。乾隆尝毕大悦,称赞不已,即御点为贡品。从此,黄滩酱油名扬天下。
黄滩酱油,曾经是应城的一块金字招牌
新中国成立后,应城县黄滩镇供销社酱品厂延续黄滩酱油的生产酿造。1985年,黄滩酱油荣获湖北省优质产品称号,1988年获首届中国食品博览会铜奖,1991年被载入《中国当代名特优产品大辞典》,1995年荣获首届中国国际食品博览会金奖。
黄滩酱油的酿造方法,在1953年被写进华中农业大学的教科书,成为传统酱油酿造的经典范例。
经科学检测,黄滩牌酱油中的氨基酸态氮的含量最高能达到1.3 g/100ml,远远超过了国家特级酱油的标准0.7 g/100ml,氨基酸态氮是判定酱油发酵程度的指标,这个指标越高,就说明酱油发酵程度好、氨基酸的含量高、酱油的味道也就越鲜美。
改革开放后,由于包装简陋、市场定位不清,黄滩酱油渐渐沉寂,其间甚至停产整整八年
2006年,应城市恒天药业包装有限公司收购黄滩酱油的注册商标,成立应城市恒茂食品有限公司,开始扩大生产规模。2013年,黄滩酱油酿造技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录。
恒茂食品从2011年开始,在原址进行租赁生产,2013年重新选址在应城市田店镇建设新厂房,2014年5月新厂房竣工投产,厂区坐落在有名店林场,占地近100亩。
为了让制酱技艺得以传承,恒茂聘请黄滩酱油非物质文化传承人——70多岁的卢银生为技术顾问,总经理李佳剑亲随其学艺,与此同时聘请其它酱油生产厂家技术骨干,有意识地从应届大学生中培养年轻一代的传承人。
为了保护黄滩酱油独特的酿造技艺,公司整理挖掘了黄滩酱油的历史文化,整理了其核心的酿造技艺,从口传心授到标准化、数据化,形成了完备的生产工艺标准和产品标准。
目前,国内传统酱油生产厂家逐渐退出市场,仅存不足30家,且规模较小,国际市场的高档酱油主要来自日本和韩国,但也不是纯手工制作,且市场份额不是很大,因此传统酱油的回归有较大的市场空间。
2016年,黄滩酱油改写了几十年走不出湖北的历史,产品开始销往上海、深圳、天津、北京、广州等地
1958年11月,朝鲜民主主义人民共和国首相金日成在-总理、贺龙副总理等党和国家领导人陪同下访问应城红旗人民公社时,-总理把黄滩酱油作为礼物馈赠给金日成首相。
近年来,恒茂食品有限公司非常注重产品品质和品牌文化,在传承中创新,在创新中发展,让产品融入当今社会,新产品不断承现,实现了老字号、老技艺的新跨越和新发展。
摄影: 屯兵湖