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说杭州美食系列之《萧山人的吃》
昨日去友人家吃饭,有酱鸭、腊肠、蒸鱼干、酱肉蒸春笋、萧山泡萝卜、油焖笋、芹菜炒香干、水煮河虾、白切呆婆鸭、清蒸野生黄鱼、红烧海参、农家三鲜汤,上面除了红烧海参是外地菜,清蒸野生黄鱼是宁波菜之外,其余几乎都是杭州萧山的土菜。
看着满满一桌子美食,我们几个就聊起了关于吃的话题。小君尤其推崇苏青在1946年写的那篇《谈宁波人的吃》。他认为此文是浙江人写美食中写的最为出彩的一篇,要远胜庆山的那篇。这倒引起我的好奇来。一个是民国的才女,一个是当今的才女,两个都是浙江宁波人。宁波有山,有海,有湖,有陆地,特殊的地理位置与自然环境,导致海鲜、湖鲜、山珍、以及各样的蔬菜地鲜都不缺乏,食材新鲜又丰富,所以说哪有做菜不好吃的呢?
不过小君说:“宁波菜虽好吃,但算不得我们杭邦菜。前几天,有人说我们杭州是美食的沙漠。我听不下去了,就心想,得赶紧找出个厉害的杭州人来写写我们杭帮菜,为家乡的美食发发声,要不没来过杭州的人真以为我们杭州没有美食呢!”随后又嘱咐我:“我看,你是最佳人选。不过你不用急着来写,你先要到杭州各地去尝尝各样的美食。”
我心想,说杭州是美食沙漠的人,一定只是在西湖边浅尝了一下“西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、以及莼菜汤”这所谓的杭州四道名菜。实不知,这四样菜恰恰是杭州本地人都很少吃的菜。我更是自小到大最不爱吃这四种菜。总觉得西湖醋鱼又酸又腥。龙井虾仁好看不下饭,加上如今的人工养殖的虾怎可与几十年前的野生河虾同日而语呢?另外叫花鸡也不再是老底子的散养走地鸡,被激素崔大的鸡无论怎样做都是不好吃的。西湖莼菜汤更是寡淡之极,毫无美味可言。我奇怪追求新潮的杭州人,什么都在变,为什么杭州名菜一直是这老四样。我真心建议杭州应该换换四大名菜了,到民间去用心收集收集。不要说四道菜,就是四十道、四百道美味佳肴都能收集上来!如果杭州市政府发出邀请,来个美食大比拼,估计能吸引无数身怀绝技的叔叔阿姨们参赛,让无数俊男美女们一饱口福,还能招募到许多的志愿者,献上美食的同时献上配方。
过往,杭州的美食就像杭州的男人女人,功夫都深藏不露。杭州人似乎天生都会做一手好菜,但又都天生顾家,所以好菜大多只做给家里人吃。所以杭州的美食其实都藏在民间,而不在高楼大厦鳞次栉比的繁华都市。越往偏僻处走,好吃的东西越多。特别是往山村里、农村里走,各种美食可以天天不重样。譬如我们萧山。萧山原先几乎都是农村,我们东片尤其偏僻,都是填海围垦造地而获得的沙地。沙地本不怎么长庄稼,可是这片沙地仿佛通了人性,被勤劳善良的萧山人弄得服服帖帖,如今种什么长什么,长什么什么好吃。
最有名的要数沙地的萝卜干,还有被城里人称为“雪里蕻”的冬芥菜,沙地也叫“倒笃菜”。我不知这三个字这么写是不是准确,我甚至也想过是不是应该写成“刀剁菜”?因为这菜种半个月左右就可以撇一茬。种下一次芥菜大概至少可以撇五茬。但种芥菜和做干菜其实是很辛苦的事,菜撇下来后先要剁成小碎段,然后晾晒,再到缸里用盐腌。腌到一定程度后直接捞出来,冲洗一下就可以下锅的叫“雪里蕻”。雪里蕻是杭州小面“片儿川”最重要的配菜,也是片儿川因其鲜美但又价格实惠而一直受人追捧的重要因素。另外,雪里蕻还可以搭配很多河鲜、山珍、鲜笋,以及各种豆制品做成各种家常菜,同样受人喜爱。不过这样的菜大馆子里是吃不到的,只能穿过林荫小道,借问酒家何处去的巷子深处,在民宿样的小馆子里才能吃到雪里蕻做成的价廉物美的小菜。
当然,这菜也可以从缸里挖出来后重新晾晒,最终成为誉满全球的萧山梅干菜。我总觉得无论是萧山梅干菜还是萧山萝卜干,也只有吃苦耐劳的萧山人能做得出来,甚至细细品味,在这两样菜里无不有着萧山人百折不挠的精神与萧山沙地农民黝黑踏实的影子。
正因如此,这菜无论干做还是湿做,无论烧菜还是放汤,都是开胃的家常菜,既实惠,又下饭,还解油腻。不过想要吃到地道的雪里蕻还得往村子里走了。如果还有酱鸭、腊肠之类的下酒菜,再加上二三两绍兴的花雕,那滋味,实在是美翻天了。
我是吃过世界各地各种山珍海味的人,但是我常觉得,自己家乡的菜别有滋味。另外,杭州菜中,我以为最好吃的还要数家常菜,而不是一道道看起来十分隆重又昂贵的大菜。譬如为了讲排场而上的大龙虾,大甲鱼,以及大鱼大虾,在我吃来,都比不上菜地里刚刚割上来的清炒小油菜、芹菜炒香干、雪里蕻炒平菇。这种菜吃完后有很深的满足感,也很舒服,杭州话叫“落胃”。就是吃完了不会觉得很撑,且很能抚慰肉体的胃以及精神的胃。
这种菜,必须是要妈妈做、外婆做的、奶奶做的,也或者是爸爸做的、爷爷做的、舅舅做的……她或他可以是家里的任何一位长辈,就是不叫“大厨”。
这个年,我既受了罪,也享了福。受罪的是我的耳朵,天天听养母唠叨;享福的是我的嘴巴,天天尽享美食。一到家,哥哥就做了满满一桌子的菜。当然头天是最丰盛的。以至于接下去的第二天,在各种新鲜的蔬菜之外,我也享受到了另一道叫作“阿龙”的菜。所谓阿龙,就是把一些吃不完的菜合到一起,当然合菜也是有讲究的,合得好的阿龙,那简直回味悠长。早在几十年前,只有办喜酒的人家才有阿龙,现在却是随时都可以凑成一碗阿龙。不过按着现代饮食的健康标准,是不提倡阿龙的。理由是不符合卫生标准,把很多吃不完的菜合到一起,甚至隔了夜,会滋生许多细菌,养生专家不建议吃这样的食物。但是土生土长的杭州人特别是萧山农村人,特别是老一代的人,一直还保持着这个吃阿龙的习惯。我记得自己小时候特别喜欢吃阿龙,哥哥大概为了满足我吃阿龙的习惯,有时会上一顿故意多炒一些菜,每样都先留出一点,然后拼到一起,到下一顿吃。这道菜就像很多杂粮熬到一起做成的八宝粥,但是相比八宝粥的甜腻,这种八宝菜很是有格外的味道。就像遇到一位对你情深意长的老友,你不嫌弃他,他也不嫌弃你,且还彼此的欢喜。
要说我最爱吃的杭州本地菜,首当其冲的是油焖笋,一口咬下去,唇齿就生出幸福的味道,满嘴流油,其香无比,脆脆爽爽,其味可口。如果喝好喝的酸奶是初恋的味道,那么吃地道的油焖笋就等于初夜的味道,那种惊喜,伴随着强烈的晕眩感,甚至美到觉得自己上了天,成了仙,可以什么都不要了。
还有一道家常菜,是榨菜肉丝炒笋干,也是我的爱。夹起一筷,一口咬下去,有榨菜的爽,肉丝的香,笋干的鲜,那个味道啊,只有吃过才知道。这就像恋爱进入到了状态,相互融到了一起。不过这两道菜做得好坏,简直是一个天一个地。特别是油焖笋,很考验一个人的水平。做得好吃的油焖笋,吃了美的想上天;做得差的油焖笋,吃后刮的想下地。那种刮人的感觉,让人觉得胃都能刮出血来,越吃越饿。
吃好吃的炸菜肉丝炒笋干以及油焖笋,很容易吃多。不知不觉就吃了很多饭。这时,最需要一道汤。我最喜欢喝萧山沙地人家做的三鲜汤。里面有鱼丸子、肉丸子,再加上大白菜或者小油菜,有些人家还会放入几只小河虾或者蛋卷之类,色泽格外漂亮美观。汤色清透,没有任何油腥,但前提是鱼丸必须是现刮现做的,肉质不能太松,也不能太紧;肉丸也必须是用家猪现剁现做的,且肥瘦相间适度;另外小油菜或者大白菜必须是刚刚从地里割来洗净的。这些食材合到一起,新鲜出炉,才叫三鲜汤,其味鲜美无比,其汤能清神醒脑,真是连神仙喝了也想下凡来。像这碗汤,我每次回老家都可以喝到。对于在常人眼里不食人间烟火的我,回老家的确像下凡一般,能吃能喝能睡,不过有时,下凡的日子看起来才像真正的神仙。
杭州人其实是很会吃的,只是生活在杭州城里的居民,吃到的食材一定没有生活在乡下的农民吃到的那么新鲜。拿鲜笋来说吧,山民可以直接从竹林里挖来后剥了壳直接下锅,那简直是气都没断,就做成菜了,这样的油焖笋能不好吃吗?就是只用雪里蕻蒸一下,也是其鲜无比的。另外再说小油菜,从地里割了上来,冲洗一下就直接下锅,吃到嘴里时仿佛还是活的,感觉吃的时候它还在呼吸,还带着青草的芬芳。所以现在杭州市里的人羡慕杭州乡下的人,就像以前乡下人羡慕城里人,如今的城里人生活在越来越拥挤的环境中,而乡下人,却住着宽敞明亮的大房子,放眼望去,都是大好的日子,满地绿油油的菜,那真是只消看看,就觉得幸福。
要说我们沙地的农民,特别是老一代人,没有很高的文化,但是关于美食的文化,可是修得比谁都好。什么日子要吃什么菜,什么人来了要上大菜,什么人来了要上小菜,他们心里比谁都清楚。所以我到哪家做客,都能吃到让我心满意足的菜。这或许就是萧山人的待客之道与处世智慧吧!人常说,会点菜的人,一定会做人。那么又会吃又会点又会做菜的杭州人呢,是不是真的就是生活在天堂的神仙呢?
小君让我不要急着写,可我还是写了,如果让我吃遍再写,那一定是厚厚一本书了,而不是短短一篇文章的事。即便如此,我这篇关于吃的文章,也要写的比苏青和庆山都长了许多。就权当是整本美食宝典的开篇吧!过年了,大家即使吃不到我们家乡的美食,看看,或许也能过把瘾。如果最后还因此来了杭州,甚至爱上了杭州的美食,那就更是美事了!也算是我为家乡做了一点小小的奉献。
沈思源 中国当代作家、艺术评论家
擅长透过文字洞悉人性,通过写作直抵生命本质。著有《天国归来》《漂魂》《水里的圣经》《返思录》《梦醒记》《我的太阳之子》《天才女人》《孤独之美》《我的爱》《安之书》《二囡家书》《必由之路》《走着走着就遇见了》《灵之医者》《生命是一场喜悦的旅程》《叩问苍穹 寻找信仰》《心象无极》《中国母亲》《人间烟火》等多部长篇小说及各类文学作品。她一直坚守文以载道,将自己的思考和写作专注于探求宇宙的实相、人生的意义与生命的价值。