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京城上海老饭店,美味佳肴等您品
摄影:刘达华
编辑:高月
【九雌十雄,食蟹正当时】
“九月圆脐十月尖”,这是懂吃的人的食蟹秘诀。说的是农历九月的雌蟹性腺发育最佳,煮熟凝成金黄色,黄满肉厚;到了农历十月则要吃雄蟹,这时尖脐的雄蟹性腺发育鼎盛,蟹膏如白玉凝脂,膏足肉坚,口感醇厚。
现在正值10月末,按照农历正是九月、十月之交,无论雌蟹还是雄蟹,吃起来都正当时。
“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”。国学大师章太炎夫人汤国黎曾以此表达她对阳澄湖蟹的推崇。阳澄湖大闸蟹的美味,从来都是毋庸置疑的。
上海人对阳澄湖大闸蟹可谓情有独钟。每逢金秋时节,品尝黄满膏肥的阳澄湖大闸蟹,是上海人的舌尖执念。
始建于1875年的上海老饭店以饮食精致考究著称,也是食蟹的行家。早在30多年前便在阳澄湖自建了大闸蟹养殖基地,在“过水蟹”、“洗澡蟹”横行的当下,上海老饭店阳澄湖大闸蟹以自产自销,确保菜品的质量与味道。
2002年,上海老饭店进京开店,将精致细腻的本帮菜从城隍庙带到皇城根儿。2021年春天,上海老饭店从三里河迁址至阜成门内大街,坐拥四合院落,环境愈发精致宜人,味道却是始终如一。
“我们上海老饭店的养殖基地在阳澄湖昆山,已经有30多年历史。我们自产的大闸蟹不戴戒指、没有这类的防伪标识,但它确实是产自阳澄湖的,也是每天空运到京。你认可你就来吃,我们并不强求。”上海老饭店总经理张锦宗对自家大闸蟹是这么自信:“自家的蟹本来 就产自阳澄湖,何需再自我证明呢”!
既是吃蟹行家,上海老饭店的大闸蟹是怎么个吃法呢?
首先,除了“九雌十雄”的讲究之外 ,刚上市的大闸蟹吃其嫩和鲜;天气转凉些时吃其壮实饱满;等到农历11月份,大闸蟹的肉质虽老但是香气更足。三个阶段可谓各有不同。
其次,就是烹饪方法的区分了。对于品质好、分量足的阳澄湖大闸蟹,以清蒸为主,这样才能吃出它最本真的味道。上海老饭店尤以清蒸大闸蟹叫绝,上笼蒸的火候掌握得当,出笼时蟹壳金灿灿红澄澄,打开蟹盖,蟹黄如金,蟹膏似玉,再蘸上厨师特别调制的姜丝、镇江香醋调料,送入口中,肥嫩甘怡。如果再饮上一杯加话梅的陈年热花雕,更有如沐秋日灿阳之感,何其美哉!
此外,为满足不同食客的口味和需求,江南蟹宴上的一些菜品,如毛蟹炒年糕、蟹粉豆腐、蟹粉小笼包等在上海老饭店也能吃到,还有不少上海本帮菜及海派菜任您选啊。
如果您食兴未了,上海老饭店特为您准备了精美的大闸蟹礼盒,将大闸蟹用绳捆扎好,并配有特制调料,可携带回家自行蒸食。
最后给您提个醒,阳澄湖大闸蟹虽然味美但性寒,不宜多食,尤其蟹腹内六角形白色片状的蟹心尤其性寒,一定不能吃。孕妇、儿童、脾胃虚弱的人群也不宜食用大闸蟹。为中和寒性,建议喝姜汤或温黄酒佐餐,或蒸蟹时放姜片在蟹掩(蟹脐)内能有效祛寒。大闸蟹死后变质很快生成毒素,所以死蟹千万不能吃。大闸蟹不能与柿子同食,会引起腹泻呕吐。另外,蟹黄胆固醇很高,建议高血压高血脂人士尽量避开蟹黄,只吃蟹肉。 (完)
制作:王老师