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北京:非遗馒头引人爱
2024年1月8日,非遗传承的高记中和馒头(劲松店)正式营业,形式多样的特色馒头吸引了众多市民前来购买。王振摄
据第五代传承人高泽鹏先生介绍,高记中和馒头始于1870年(清·同治九年)是具有鲜明北方特色“戗面馒头”中,传统制作技艺保存比较完整的一支,由河北省盐山县圣佛镇高庄村高秀峰创立,距今已有150余年历史。2020年,高记杠子馒头制作技艺已被列入非物质文化遗产项目名录。
高记中和馒头精选生长周期270天以上的冬小麦,高筋、富硒、蛋白质含量在13%以上。150年周而复始的老面菌让面团自然发酵,纯碱中和,独创的听声辩碱更是一绝;发酵时长、水温变化、和面手法都很有讲究。大戗面要力道足,檀木杠子挤压更要把握住力均,面匀,18次擀压充分揉合,面团平顺丝滑富有弹性,搓条、揪面剂,揉面、醒发、上屉蒸制一气呵成。出笼的馒头口感劲道、面香浓郁、层次分明、入口回甘。
李舒服摄